Forelle blau mit Gurkensalat
Michael Holm Das Lieblingsrezept von Michael Holm

Forelle blau mit Gurkensalat

Forelle blau mit Gurkensalat

Wie ein Urlaub am Meer

Zubereitungszeit: 65 Minuten

Zutaten für 4 Portionen

Für den Wurzelsud:

2
Zwiebeln
1
Karotte
150 g
Knollensellerie
5
Wacholderbeeren
5
Pimentkörner
1 TL
schwarze Pfefferkörner
1 EL
Puderzucker
750 ml
Geflügel- oder Gemüsebrühe
1
Lorbeerblatt
1/2 – 1 TL
Senfkörner
1 Streifen
unbehandelte Zitronenschale
2 Scheiben
Ingwer
150 ml
Rotweinessig
Salz
ca. 2 TL
Zucker

Für die Sauce:

200 ml
abgegossener, fertiger Wurzelsud
1 EL
Sahnemeerrettich
2 EL
kalte Butter
Mildes Chilisalz

Fisch:

Ca. 500 g
Forellenfilets, absolut frisch gefangen (wegen Blaufärbung)

Für den Gurken-Ingwer-Salat:

400 g
Gärtnergurken (zimmerwarm)
1 EL
Weißweinessig
2 EL
Öl
Mildes Chilisalz
Bunter Pfeffer aus der Mühle
1 Prise
Zucker
1 EL
frisch geschnittene Dillspitzen

Zum Anrichten:

Meerrettich zum Reiben
Butterkartoffeln mit etwas Schnittlauch (Kartoffeln schälen, halbieren, in Salzwasser kochen, in Butter schwenken, mit Schnittlauch bestreuen)

Zubereitung des Wurzelsuds

Schritt 1: Gemüse schneiden und andünsten

Zwiebeln schälen, halbieren und quer in dünne Streifen schneiden. Die Karotte und den Knollensellerie schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Wacholderbeeren mit den Piment- und Pfefferkörnern in ein Gewürzsäckchen füllen. Puderzucker in einer großen tiefen Pfanne bei milder Hitze hell karamellisieren, Zwiebeln, Karotten- und Selleriestreifen darin glasig andünsten.

Schritt 2: Kochen

Die Brühe dazugießen und das Lorbeerblatt, die Senfkörner und das Gewürzsäckchen hinzufügen. Erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen. Zitronenschale, Ingwer und Essig hinzufügen und die Marinade mit Salz und Zucker abschmecken. 

Zubereitung der Sauce

200 ml Wurzelsud durch ein Sieb in ein kleines Töpfchen abgießen, kurz vor dem Anrichten Sahnemeerrettich und kalte Butter hinein mixen und mit Chilisalz abschmecken.

Zubereitung der Forelle

Die Forellenfilets halbieren. Anschließend den Wurzelsud vom Herd nehmen, die Forellenfilets mit der Haut nach unten hinein legen, einen Deckel aufsetzen oder ein Blatt Backpapier darauf legen und ein paar Minuten saftig durchziehen lassen

Zubereitung des Gurkensalats

Schritt 1: Gurken schneiden

Die Gurken waschen und dünn hobeln.  

Schritt 2: Würzen

Essig und Öl verrühren und mit den Gurkenscheiben vermischen. Den Dill hinein rühren, mit Chilisalz, Salz, buntem Pfeffer aus der Pfeffermühle und einer Prise Zucker würzen. 10 Minuten ziehen lassen und gegebenenfalls noch etwas nachwürzen.

Anrichten

Die Gemüsestreifen auf ein Sieb abgießen, auf vertieften warmen Tellern anrichten, die Sauce mit einem Stabmixer nochmals aufmixen und darüber verteilen. 

Die Forellenfilets mit der Hautseite nach oben darauf setzen. Frischen Meerrettich darüber reiben.

Die Kartoffeln und Gurkensalat dazu reichen.

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