Klare Rindsuppe mit Grießnockerl und Feldsalat-Pesto
Eine ganz besondere Vorspeise
Zubereitungszeit: 3 Stunden 40 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
Für die Suppe:
Für die Grießnockerl:
Für das Feldsalat-Pesto:
Zum Anrichten:
Zubereitung der Suppe
Schritt 1: Rinderbrust zubereiten
Die Rinderbrust bei mittlerer Hitze in einer Pfanne im Öl rundherum anbraten. Mit ca. 3 l Wasser auffüllen, so dass das Fleisch gut bedeckt ist. Bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt ca. 2 3/4 Stunden ziehen lassen, bis das Fleisch weich ist. Den dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Schritt 2: Gemüse schneiden und garen
Karotten und Knollensellerie schälen und grob zerkleinern, den Lauch gründlich waschen und dritteln, die Zwiebeln ungeschält quer halbieren und in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fettzugabe auf der Schnittfläche etwas anrösten. Alle Gemüsesorten nach 2 Stunden Garzeit mit Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörnern und Piment zur Brühe geben.
Schritt 3: Brühe sieben
Das Fleisch heraus nehmen, die Brühe vorsichtig durch ein feines Sieb gießen und mit Salz abschmecken. Das Fleisch mit dem Gemüse in der Brühe warm halten.
Zubereitung der Grießnockerl
Schritt 1: Vorbereitung
Für die Grießnockerl die Butter schaumig rühren und das Ei unterrühren. Den Grieß untermischen. Die Masse mit Salz und Muskatnuss würzen und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde quellen lassen.
Schritt 2: Garen
Reichlich Salzwasser mit dem Lorbeerblatt in einem großen Topf erhitzen. Mit zwei nassen Teelöffel aus der Grießmasse gleichmäßige Nocken abstechen, in das heiße Wasser geben und knapp unter dem Siedepunkt 15 Minuten gar ziehen lassen.
Tipp:
Die Grießnockerl können variiert werden, indem man etwas gemörserten Safran oder gehackte Thymianblättchen in die Grundmasse gibt.
Zubereitung des Pestos
Schritt 1: Spinatblätter blanchieren
Für das Feldsalat-Pesto die Spinatblätter verlesen, die Stiele abzupfen und gründlich waschen. Reichlich Salzwasser in einem Topf erhitzen, die Spinatblätter darin 1 bis 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und mit den Händen das Wasser ausdrücken.
Schritt 2: Mandeln rösten
Die Mandeln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett rösten, bis sie anfangen zu duften. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Schritt 3: Pürieren
Den Feldsalat waschen und putzen. Den Knoblauch schälen und klein schneiden. Den Spinat mit Mandeln, Feldsalat, Knoblauch, brauner Butter und Parmesan im Küchenmixer pürieren. Das Pesto mit Chilisalz und Muskatnuss würzen.
Anrichten
Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in Scheiben schneiden. Die Brühe mit Salz abschmecken. In vorgewärmte Suppenteller jeweils 1 Scheibe Fleisch, etwas Gemüse und 1 Grießnockerl geben. Etwas Muskatnuss darüber reiben und die Brühe darüber gießen. Vom Pesto jeweils etwas in die Suppe träufeln.