Schäufele mit Spätzle
Markus Das Lieblingsrezept von Markus

Schäufele mit Spätzle

Schäufele mit Spätzle

Der fränkische Gaumenschmaus

Zubereitungszeit: 3 Stunden 15 Minuten

Zutaten für 4 Portionen

Für die Schäufele:

3
große Zwiebeln
1
Karotte
150g
Knollensellerie
400ml
Hühnerbrühe
4
Schweinsschäufele nach fränkischem Schnitt (nur der obere Teil der Schweineschulter, in dem das Schulterblatt steckt; längs mit dem Blatt in ca. 8 cm dicke Scheiben geschnitten, mit Schwarte, bzw. jeweils ca. 600 bis 700 g)
2
Knoblauchzehe (in Scheiben)
½ – 1 TL
getrockneter Majoran
½ TL
Abrieb einer unbehandelten Zitronenschale
½ TL
ganzer Kümmel

Für die Spätzle:

200g
doppelgriffiges Mehl (Wiener Grießler)
4
Eier
1 EL
Öl
1
Lorbeerblatt
3
Scheiben Ingwer
1
rote Chilischote
3 EL
Gemüsebrühe
2 EL
braune Butter
1 EL
frisch geschnittene Petersilie

Schritt 1: Vorbereitung

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Für die Schäufele die Zwiebeln schälen, Karotte und Sellerie putzen und schälen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in 1 cm große Würfel schneiden und mit der Brühe in einen Bräter geben. 

Schritt 2: Fleisch garen

Die Schäufele mit der Schwarte nach unten dicht nebeneinander daraufsetzen und im Ofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde garen. Dann die Fleischstücke wenden und 1 Stunde weiter garen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen. Die Schäufele auf einen Rost mit untergeschobenem Backblech auf die untersten beiden Einschubleisten setzen. (Die Schwarte nach Belieben jeweils quer 5 bis 6 Mal einritzen.) Dann die Schäufele im Ofen auf der unteren Schiene noch etwa 30 Minuten kross braten.

Schritt 3: Die Sauce

Den Bräter mit dem Saucenansatz bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Knoblauch, Majoran, Zitronenabrieb, Kümmel, hinzufügen, 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis sie leicht sämig bindet. Einige Minuten ziehen lassen, dann alles durch ein Sieb in einen Topf gießen. Gemüse dabei ausdrücken und entfernen. Sauce mit Salz abschmecken.

Zubereitung der Spätzle

Schritt 1: Teig kneten

Das Mehl mit den Eiern, ½ TL Salz und dem Öl in der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Handrührgeräts 3 bis 5 Minuten verkneten, bis der Teig Blasen wirft. Alternativ den Teig mit einem Kochlöffel verrühren.

Schritt 2: Spätzle kochen

In einem großen Topf reichlich Salzwasser mit dem Lorbeerblatt, dem Ingwer und der Chilischote aufkochen lassen. Den Spätzlehobel kurz in das Wasser tauchen, den Teig portionsweise hineinfüllen und in das siedende Salzwasser hobeln. Wenn die Spätzle an die Oberfläche steigen, jeweils einmal kurz aufkochen lassen. Die Spätzle mit dem Schaumlöffel herausheben, dabei Lorbeerblatt, Ingwer und Chilischote wieder entfernen.

Die Spätzle mit der Brühe in eine vorgewärmte große, tiefe Pfanne geben und darin nochmals kurz erhitzen. Zum Schluss die braune Butter mit der Petersilie hinzufügen.

Schritt 3: Anrichten

Je ein Schäufele mit Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Spätzle dazu reichen. Fertig!

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