Geschmorte Kohlrouladen mit Kartoffelpüree

Zubereitung der Kohlrouladen

Schritt 1: Kohlkopf vorbereiten und kochen

Für die Weißkohlblätter aus dem Weißkohl den Strunk großzügig ausschneiden. Mit einer Fleischgabel tief in die Kerbe einstechen und den ganzen Kohlkopf in kochendes Wasser tauchen. Der Kopf sollte dabei komplett untergetaucht sein. Nach 1 bis 2 Minuten den Kopf heraus heben und von der Blattspitze her das äußere Blatt vorsichtig abrollen. Den Kohlkopf erneut in kochendes Wasser tauchen, das nächste Blatt abziehen und das Ganze noch 2x wiederholen. 

Die abgelösten Kohlblätter trocken tupfen und die dicken Blattrippen aus der Mitte herausschneiden. Je 2 halbe Blätter auf einem Küchentuch leicht übereinanderlegen, mit einem Küchentuch bedecken und mit dem Nudelholz flach rollen.

Schritt 2: Die Füllung

Das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und in der Milch einweichen. 1 Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und 2 Minuten kochen. Beide Hackfleischsorten mit dem eingeweichten Brot, Zwiebel, Ei, Senf und Zitronenschale gut mischen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und je 1 Prise Chiliflocken, Muskatnuss und Petersilie würzen. Etwas Zimt darüberreiben.

Je ein Viertel der Füllung auf ein Kohlblatt setzen. Die Längsseiten der Blätter einschlagen und die Blätter von der schmalen Seite her aufrollen. Mit Küchengarn festbinden. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kohlrouladen darin rundum anbraten. 

Schritt 3: Gemüse andünsten

Die zweite Zwiebel, den Sellerie und die Karotte schälen und in 1/2 cm kleine Würfel schneiden. Den Puderzucker in einem Schmortopf bei mittlerer Temperatur hell karamellisieren. Das Gemüse dazugeben und darin andünsten. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.

Schritt 4: Krautwickerl hineinlegen und ziehen lassen

Mit einem Drittel des Weins ablöschen und sämig einkochen lassen. Den übrigen Wein auf zwei Mal hinzufügen und jeweils einkochen lassen. Die Brühe dazugießen, die Krautwickerl hineinlegen und auf dem Herd knapp unter dem Siedepunkt bei halb aufgelegtem Deckel etwa 45 Minuten ziehen lassen. 

Zubereitung des Kartoffelpürees

Schritt 1: Kartoffeln kochen

Die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser weich kochen. Kartoffeln abgießen, möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.

Schritt 2: Stampfen und würzen

Die Milch erhitzen und mit einem Kochlöffel unter die durchgepressten Kartoffeln rühren, die Butter und die braune Butter untermischen. Das Püree mit Salz und Muskatnuss würzen.

Anrichten

Je eine Kohlroulade mit Sauce auf warmen Tellern anrichten und das Kartoffelpüree daneben setzen.